重庆本土小面为何“好吃做不大”？

　　地域特色很浓郁，店店味道都不同

　　重庆本土小面为何“好吃做不大”？

　　本报记者 李国

　　在重庆，小面和火锅，是食客的最爱。此前，周师兄火锅成为重庆第一家获得创投的本土火锅品牌。而重庆本土小面品牌仍面临“好吃做不大”的尴尬。

　　重庆老板的“执着”

　　据重庆小面协会会长邹徐介绍，今年以来，面食赛道上资本动作频频：五爷拌面成功融资3亿元，和府捞面也拿到8亿元融资。最近，重庆小面学徒宋奇创办的遇见小面，也宣布完成超1亿元的融资。可遗憾的是，重庆本土小面品牌，却常与资本擦肩而过。

　　重庆盅盅面创始人唐新宇表示，近年来接触了多家资本投资公司，但一直没谈下来。投资人的看法是，重庆本土的小面馆没经过全国市场考验。

　　也有人说，重庆大部分小面品牌的老板单打独斗的多，资源整合的少。

　　在采访中，记者听到这样一件事：重庆万州一家面馆，外地食客点了一份肥肠面不要辣椒，老板居然不接待。原因是，不辣的肥肠面根本不好吃。重庆老板的“执着”由此可见一斑。

　　业内人士称，存在万店基因的品牌，一定不能是一个非常区域性的口味生意。

　　一家一味

　　“重庆小面竞争太激烈了。”重庆赵伍面店赵老板说，他在金岛花园开第一家店时，当时200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，这些店里面只剩两三家还在经营。味道差的很快被市场淘汰。

　　“地道重庆小面没有固定的味道标准，一家一味，好吃才是王道。太辣没人吃，不够辣又不好吃。”重庆京渝省情和发展规划研究院研究员莫远明说，重庆小面开到其他城市，如果不改变本土江湖风味就很难适应当地的口味偏好，如果改得适应当地口味偏好就不是重庆小面了。这几乎是地域风味过于浓烈的美食都会遇到的问题，对重调味的美食而言尤甚。

　　对此，有人说，小面能够做出1万碗不同的滋味，且香味都有细微的差别无法复制。这就是重庆人的本事，也是小面难以走出重庆的原因。

　　地方标准推行

　　“小面虽无定法，不过有一些重庆特征还是显而易见的。”重庆市小面协会秘书长曹家亮说，首先必须够麻够辣，汤汁火红，麻辣中有多重复合增香增鲜的素材，至于是14种香料还是18种香料，那就是各店家的独门秘方了。

　　重庆小面其实是有地方标准的。据曹家亮介绍，标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店，对重庆小面进行了若干次实验和数据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案，最终以《重庆小面烹饪技术指南》发布。

　　重庆市商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益。在重庆小面首个地方标准的推行和指导下，重庆市小面企业会更加规范健康地发展。

　　不过，这位负责人称，虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细，但是却没有具体规定调味料的比例，而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。

　　由于重庆小面品牌现在暂未获得地理标志证明等授权，导致全国食品加工企业都能生产，使重庆小面口感参差不齐。重庆小面大多是用半干的碱面制作，但部分外地重庆小面的面条却是方便面，在口感上大打折扣。

　　为此，重庆大渡口区日前宣布将建成2023年重庆市小面产业园，力争成为年产值超100亿元的产业园区，并通过抢占市场份额，实现重庆小面新的腾飞。

　　曹家亮向记者表示，在小面协会专业化平台的策划运作下，重庆小面已初步实现了行业标准化、智能化、品牌化的发展路径。在全产业链的整合发展下，重庆小面协会预计5年内打造3至5家本土上市小面品牌。