爱吃台湾卤肉饭 “陈年老卤汁”反复加热恐致癌

　　不少台湾民众喜欢吃陈年老卤汁做的卤肉饭。（图片来源：台湾“东森新闻云”）

　　中国台湾网8月14日讯  据台湾东森新闻云报道，一碗白米饭淋上香喷喷的肉块和卤汁，台湾许多民众都爱吃卤肉饭。但许多店家标榜的“陈年老卤汁”，卤汁经过反复加热，致癌物会增加。

　　据报道，台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉研究发现，将肉制品、酱油、冰糖、水，在卤汁中持续加热，就会产生胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products，COPs），加热愈久，浓度愈高。

　　陈炳辉表示，不少台湾人迷信“使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好”，他直言这是错误观念，并强调卤肉加热时间勿超过3小时，否则不仅营养会流失，致癌物也会增加，提高心血管疾病风险，另外，茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。

　　陈炳辉研究还发现，若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁，没有加入肉类进行卤制，重复加热就不会产生致癌物，而且以10:1的比例加入酱油和冰糖，加热后具抗氧化作用，有助减少致癌物，但同样不宜久煮。

　　最后，陈炳辉建议，卤肉别煮超过3小时，减少卤汁拌饭，一周最多吃一次，卤汁不要重复用，且若要吃卤制品可以配些青菜吃，避免全都是肉。（中国台湾网 王怡然）