河南推出“烩面标准” 新政策被指“怪异”

　　据经济之声《天下公司》报道，今天我们要聊的话题，跟吃有关——烩面。这是河南一种地方特色面食，据了解，在唐朝的时候就进入了宫廷御膳的行列，被称为中国十大名面之一。针对今年初省政协委员打造河南烩面饮食文化特色提案，河南省商务厅答复，将加强烩面文化特色的保护和宣传，认真研究烩面产品标准化、标准店等问题，适时制定“烩面标准”。

　　今日辩题：河南烩面，味道鲜美、经济实惠，是中原大地上的一道特色美食，甚至在一定程度上成为河南的代名词。如今，河南省官方正在准备出台“烩面行业统一标准”，这个“怪异”的新政策——实际意义有多大？

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　　反方陶跃庆：河南烩面没有必要制定统一标准

　　正方张奥：统一标准的制定可以推动河南烩面特色饮食文化

　　辩题1：要不要制定标准？

　　有统计显示，河南人每年能吃掉20亿碗烩面，平均每人每年要吃20碗，烩面已经不仅仅是一种美食，更代表了河南人的情感和中原文化。河南民众对于是否要制定烩面标准，看法各异。

　　陶跃庆：烩面作为一种烹饪艺术，希望有规范，但不主张有标准，如果都一个样，那吃起来有什么意思。它有很多种口味，比如羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，每个人口味不同，应该保持百花齐放，各有各家的独门绝技不是更好。

　　小麦的品质不同、羊肉的生长时间、产地不同，配料的质量不同，在这样的情况下，硬生生地出台一个标准，是自欺欺人。没有标准化的原材料，成品就不可能达到标准。

　　张奥：各种烩面馆在街头比比皆是，但因为没有工业化的生产标准，没有数字化的配方，缺乏稳定的口味和质量。制定统一标准，能更好的保证这种面食的特色和质量，卖到全国，有更多的人了解和认可。

　　河南烩面需要提高层次，从选料，进料，制作工艺以及配料、面的宽度长度，大锅汤小锅面、卫生等，出个烹饪方法标准。要吃出健康，吃出河南文化，真正成为河南一张文化名片。

　　辩题2：如果有标准，可操作吗？是为了宣传，还是为了面条本身？

　　陶跃庆：2007年兰州拉面节期间，面向全国发布《兰州牛肉拉面标准》，要求全国所有从事兰州牛肉拉面的经营户，按照此标准严格操作，规范行业行为。但现在执行的也并不是很好。

　　河南烩面馆有几千家，大门店、小门店都有，有个标准是好事，但是如何让全省各个店执行到位确实很难。有的夫妻店，为节约成本，在主料和配料的使用上，肯定与大门店没法比，这也是现实情况。

　　法律禁止使用一次性筷子、不可降解塑料餐具、包装袋等，但依然很多人在用，难以执行。

　　张奥：在制定标准的过程中可以将过程完全透明化公开化，采取先期征集意见、专家论证、行业参与等多元化的形式进行，尽量使制定过程完善化。在试点的基础上进行经验总结和验收，然后再逐步推广。

　　烩面行业的发展在国内有着诸多可以借鉴的例子，比如兰州拉面和沙县小吃。如果河南烩面的发展要走上这样的道路，完全可以借鉴它们的运作模式和经验，以标准化推动产业化和品牌化。

　　如果要在操作层面做文章的话，需要顾及多层次的发展需要，不仅要有品牌化和产业化的发展，也需要有原汁原味的小作坊的存在，让整个产业的发展不会出现“大鱼吃小鱼”的马太效应，给小作坊留足生存的空间。毕竟它千百年来，又一个工艺的传承。

　　结语：二位说了这么多，我听出了两层意思：一方面，我们希望能够将传统美食弘扬、推广，使之规模化、品牌化、产业化；另一方面，又不希望它们失去自己的特色和个性，千篇一律、千碗一味。这似乎是个矛盾，但又是个必将面对的问题。如何保证食品营养和卫生的统一，同时保证口味的丰富多样，我们需要做的、需要想的还有很多。