中高端餐饮入冬 转型突围遭遇冷热两极

　　原标题：中高端餐饮入冬 转型突围遭遇冷热两极

　　中高端餐饮十年来首现负增长，餐饮行业进入冬季。今年以来，我市中高端餐企转型突围渐入高潮。部分中高端餐企转型试水尝到甜头，纷纷打出大众餐饮“副牌”，获得消费者认可。但商报记者连日来采访了解到，不少中高端餐企转型突围乏力。体量大，不敢转，转失败了成本高；不敢关，违约金高；放低身段揽客，顾客不买单。多数靠周末、节假日生意维持。中高端餐企转型突围是道难题。

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　　个性化餐厅受欢迎

　　转型潮中，不乏成功案例。中高端餐企纷纷打出副牌挤身购物中心，如小南国推出“南小馆”，卖起生煎、锅贴、烧麦等小吃，人均消费80元，创造出每日5~6次的翻台率。我市中高端餐企打副牌更是蔚然成风，如菜根香从去年开始就布局了新品牌“湖辣堂”，现日均上座率已达8成，其董事长张湖海告诉商报记者，目前已和某集团签订战略合作协议，明年将在重庆、成都、西安等地布局8个点。家全居在今年推出的家全居妈妈菜，菜香源推出的舌尖记忆，均成为消费者喜爱的新品牌。

　　除打副牌外，亦有部分餐企采用业态升级的办法。“并不是所有人都去购物中心吃饭，布局在社区周边的阿兴记仍大有市场。”市饮食行业协会会长、阿兴记董事长刘英介绍，因看好社区消费市场，今年以来，她除了将菜品换成小炒类，客单价从200元降为60~80元后，还将阿兴记大厅的大桌全换成了小桌，阿兴记原有包房也被打通重建，变成了一个个容纳5~10桌的小宴会厅。“每打造一个小宴会厅，需要花费10多万元的装修成本。”刘英表示，目前每家阿兴记大饭店大概约有3个小宴会厅，几乎都需提前2个月才能预订到。

　　“纵观目前转型成功的餐企，并非仅是从表面看，给消费者提供了个性化的需求满足，它还拥有更深层次的原因。”刘英表示，首先是O2O模式，餐饮作为最接地气的行业，必须满足消费者的新消费习惯，包括搭建网上点菜、支付平台，带给消费者便捷。另外，中高端餐企转向大众消费已成趋势，提供的菜品、环境乃至于每份菜的量，都要有变化。比如定位于朋友聚餐的餐厅，每道菜品分量可以按四人份准备。最后，是技术以及运用模式的领先，只有这样才能开源节流，为消费者带来物美价廉的美食。阿兴记就引入了德国的现代烹饪技术，仅一个简单的蒸烤箱，除了实现一般机器达不到的温度、速度外，还可自动同时操作11道菜品，至少节约了10名人工成本。

　　“既要保证菜品质量，又要降低售价，还要保证利润。这看上去是悖论，但它却真的成功了。”菜香源董事长黄灿表示，公司调整的不仅是面对的客户群、产品等，先进的管理模式替代传统模式才是其中关键。如人员整合方面，已经没有墩子、服务员、传菜员等岗位，而是每个人都是分时段开工，大幅度提高人力利用率。