食品专家：活鸡现吃未必最鲜

　　浙江餐桌,正式迎来“冷鲜时代”。日前,杭州主城区宣布永久关闭活禽市场,7月1日后,浙江所有的设区市主城区也都将永久关闭活禽市场,改为销售冷鲜和冷冻禽肉。

　　如何科学认识冷鲜和冷冻禽肉,或许有助于更好更快地端上浙江市民的餐桌。鸡汤的“鲜”到底来自哪里?今天,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长徐幸莲接受了本报记者专访。

　　活鸡现吃,并非最鲜

　　在老百姓的观念里,现宰的鸡肉,味道最鲜。事实并非如此。

　　在科学界,这类肉有一个学名,“热鲜肉”,它们是经宰杀放血和简单处理后就直接上市。在贮存中,肉类组织也在不停地进行着各种降解,比如三磷酸腺苷,这种物质的分解使肉温上升,给细菌过度繁殖创造了条件。

　　“肉温在37°C至40°C时,有害菌大肠杆菌在肉上完成一个生命周期只需要约20分钟。”徐幸莲说,以炎热的夏天为例,几个小时后,肉的带菌量就会达到不计其数。

　　细心的马大嫂们,可能会有一个明显的口感对比:一宰杀就烹饪的鸡肉会比宰杀后冷鲜保存几小时再烹饪的鸡肉,肉质更硬,咀嚼感差。

　　这种口感,缘何而来?

　　从营养学的角度来看,热鲜肉从宰杀到被消费者食用所经过的时间短,一般都未完成一个正常的成熟过程。刚宰杀的动物,其肌肉纤维呈僵直状态,酸度会逐渐升高,硬度逐渐增大,咀嚼起来,就会感觉质地坚韧,缺少汁液,难于咀嚼,从而影响到消化、吸收,这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。

　　“只有经过解僵、成熟过程后,氨基酸、肽类等风味物质才能形成,肉的味道才会鲜美。”徐幸莲认为,常见的畜禽成熟过程所需的解僵时间是:鸡只有数小时,猪为1至2天,而牛则要9至10天。“所以,最好是将热鲜肉放在低温环境中保存,不要立即食用。”

　　冷鲜鸡肉,缘何鲜美

　　人的味觉,将世上所有的食物分成了四种味道:酸、甜、苦、咸。而在中国人的味蕾里,则独独多了一种味道:鲜。

　　鲜,究竟为何味?科学研究表明,鲜味的物质基础是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质,它们承担着打造一碗鸡汤的“香味”和“鲜味”。

　　“事实上,鸡汤的鲜,来自冷鲜。”徐幸莲认为。

　　冷鲜鸡,是一个科学降温的过程:是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,经过充分冷却,并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1℃至7℃的生鲜鸡肉。

　　正是在这一过程中,“鲜”味正马不停蹄地赶来。低温环境下,冷鲜肉逐渐成熟,蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解,不仅形成了可溶性肽和氨基酸,而且获得了鲜味核苷酸,这些化学组分和降解形成的多种小分子化合物默默地累积着。于是,当炖鸡熟化时,我们开始闻到了肉香味,尝到了肉鲜味。

　　那么,它的营养又存几何?从营养学的角度来看,冷鲜鸡不会产生营养流失,且肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,防止对人体健康带来不利影响。根据南京农业大学的研究成果发现,“冷鲜肉在冷却加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌肉中的ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时肌肉结构会变得脆弱并断裂成小片化,从而使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感细腻、滋味鲜美。”

　　正因为此,在国际上,冷鲜鸡肉早已是居民餐桌上最广泛食用的禽类制品。

　　杭城餐桌即将进入冷鲜时代,消费者该如何挑选呢?通过多年来对超市中不同销售状态禽类制品的pH、蒸煮损失等食用品质指标研究,冷鲜禽肉的色泽、嫩度最好,冷冻禽肉的色泽、保水性都不如热鲜肉,但嫩度有一定的改善,热鲜禽肉的保水性最好,冷鲜禽肉的加工品质最好。消费者可以按照烹饪方式所需,挑选最适合的冷鲜禽制品。

　　冷冻鸡肉,味道最差

　　除了活鸡和冷鲜鸡,我们日常生活中还常常购买冷冻鸡。“不鲜”、“口感老”,几乎是所有马大嫂们对冷冻鸡肉的固有印象。

　　“这种口感,是有科学依据的。”徐幸莲说。冷冻鸡肉是将宰杀完毕的肉立即强制冻结,继而进行冻藏。由于缺乏适当的条件使肌肉组织完成正常的成熟过程,所以组织内蛋白质的降解,ATP的分解及某些小分子物质的二次反应尚未充分进行,没有了核苷酸等香味物质,鸡汤自然不鲜了。

　　“口感老”亦如此。冷冻肌肉中含有70%至80%的水分,在冻结时,水分体积会增加9%,形成的冰晶在解冻时会刺破细胞膜,造成汁液流失,流失的汁液可占原质量的7%左右。这些汁液中富含蛋白质等营养成分,由于失水,其营养物质和风味的损失较大。一旦冷冻肉解冻的汁液流失达到9%以上,烹饪后就变得粗糙、无味,也就是我们尝到的“口感老”。

　　“今后,通过冻结工艺和技术的改进,这些问题都是能够解决的。”徐幸莲认为,而当下最好的办法是,买小包装产品,并一次食用完毕,不要反复解冻、冻结。　　记者 李月红