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高端餐饮勉强支撑 大众餐饮生机勃勃

2014-07-30 14:10 来源:广州日报 字号:       转发 打印

  原标题:“大婶”服务员完胜“软萌妹子”

  今年上半年餐饮市场报告称高端餐饮勉强支撑 大众餐饮生机勃勃

  近日,中国烹饪协会发布了《2014年上半年餐饮市场分析报告》,报告显示高端餐饮经过根据市场变化不断转型调整,大众餐饮在寒冬中生机勃勃。

  而随着成本的上升,烹饪协会认为餐饮业现已进入微利时代。同时,用工年龄也悄然放宽, “大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强等优势赢得了客人的尊重。 文、图/记者李贝

  2014年上半年,全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月,全国餐饮收入12989亿元,同比增长10.1%,比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度,二季度增长明显加快,增速重新回至两位数。并且,餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小,由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。

  进入二季度,餐饮市场继续稳步回升,不过刚刚结束的6月份又有所小幅回落。由此可见,上半年餐饮市场出现稳步回升趋势,转型升级的成效开始显现。

  广东餐饮收入仍居首位

  进入2014年,各省市餐饮市场都呈现不同程度的回暖迹象。

  从目前已公布数据的省市来看,2014年1~5月,海南、湖南、山东等地餐饮增速都回升至10%以上,且绝大部分省市餐饮增速均不低于去年同期,湖南、山东、北京等地都较上年同期大幅上涨,福建、广东增长速度仍低于去年,但幅度也在逐渐收窄。其中,广东以1123亿元收入位居首位。

  对于之前一直处于低迷状态的高端餐饮,经过根据市场变化不断转型调整,绝大部分省市都有所好转。江苏、浙江、陕西等地餐饮都止跌并恢复正增长,甘肃、贵州等地区餐饮虽依然同比下滑,但降幅已在逐月减小。

  高端型低迷 大众型发力

  高端餐饮仍处于阵痛期。受困于压力,“中国民营餐饮第一股”湘鄂情想逐步剥离餐饮业务,转而进军新媒体和大数据产业。“八项规定”出台后,小南国削减了公务消费业务,业务重点也都在向大众化品牌“南小馆”倾斜。

  随着市场的变化,餐饮业结构调整步伐加快,经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。以上海为例,以早餐为主的大众化市场保持旺盛,剔除投资拉动后仍保持了约10%的增长。

  哪10个省市“胃口最大”?

  (时间:今年1~5月)

  (单位:亿元)

  广东 1123.0

  四川 635.6

  福建 407.5

  上海 366.4

  江苏 294.3

  北京 293.9

  云南 227.3

  天津 226.4

  重庆 181.4

  浙江 139

  数据来源:中国烹饪协会

  上座率达125%才保本

  据了解,外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海,以100余餐位创造了翻台10次的成绩,更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的纪录。但随着租金等成本不断上涨,餐饮企业已进入微利时代,要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查,当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本,而之前仅为75%就可。

  餐饮企业一直在试水多种转型举措。利用多元化多品牌运作,不断开辟市场;发展电子商务,线上线下齐攻入;陆续进驻商业综合体、大型社区,抢占更多客源;餐饮联盟频动作,各地纷效仿。

  报告指出,餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时,也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。特色餐饮一直备受欢迎,表现抢眼。

  此外,体验式餐饮消费也渐入眼帘。净雅推出的嗨餐厅,独打无餐具餐厅的概念,店内没一双筷子、一个盘子,成桶的海鲜被直接倾倒在餐桌的环保纸垫上,食客直接用手抓着享用美食;深圳“海鲜超市”类似一个小型超市,顾客直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等,然后在门口餐桌上直接吃饭。无厨房、无厨师、不需服务员,这种体验让人力成本得以“减负”。

  餐厅涌现四五十岁“大嫂大婶”队伍

  据悉,借鉴美国、日本,还有欧洲各国等国家经验,为应对“用工荒”,餐饮企业逐渐放宽用工年龄限制。各地餐厅悄然涌现四五十岁左右的“大嫂大婶”队伍。

  相比较青春靓丽、形象气质佳的90后服务员,“大嫂”级服务员以对人诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等优势赢得了客人的尊重。

[责任编辑: 林天泉]

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