美专家看福喜事件：食品肉类加工行业中的保质期与“再加工”

　　近日，福喜事件冲击了麦当劳、百盛的业绩，也再次引发中国民众对食品安全问题的关心。那么，究竟如何看待食品的保质期?工厂在食品肉类加工过程中对“次品”“再加工”又是怎么一回事?美国肉类协会科学事务副主席就美国食品肉类加工业的情况，在这篇文章里作出了解答。

　　作者：BetsyBooren博士，美国肉类协会科学事务副主席

　　近来中国媒体的报道引发了一系列对食品肉类加工行业里一些作法的疑问。这其中，冷冻储藏的产品以及当该产品被解冻后，打印上的保质期是否依旧有效的问题成为了关注的核心。这些都是很好的问题，但如果想要了解答案，就必须先来了解保质期究竟代表着什么，以及在冷冻过程中会发生什么。这会帮助我们理解保质期是怎样被确定的，以及安全、质量、与“再加工”等概念。

　　所有易腐食品都会携带细菌。如不冷冻，腐化细菌会逐渐繁殖，并通过某种信号告诉人们该食品已不宜食用。腐化细菌可能会产生异味，比如过期牛奶的酸味;会让肉类的表面看起来更黏更滑;也可能导致食品变色或产生霉斑。如果食用者无视了这些信号，照样将食品吞下了肚，它的口感也许不会很好，但却也不太可能会导致食用者生病。

　　相反，那些会导致食用者不适并引发食源性疾病的细菌无影无形，也不会通过气味或外表来给出任何信号。致病菌不会在食物接近保质期的时候突然出现，而更可能是由于加工时的不慎处理引致感染的。实际上，被病菌感染的食品，即便离保质期还有数周之远，对于食用者而言仍是十分危险的。幸运的是，美国疾病控制与预防中心的数据显示，得益于如今工厂内前沿科技的运用和严格的审查标准，食物上有害细菌的数量已经大大降低了。

　　生产日期

　　在美国，不同的产品上有不同的注期系统。有些是“保质期”，有些是“此日期前食用最佳”，而有些则是“此日期前出售”。可不管日期是怎样标注的，没有一件产品会突然在标注日期到来时变得“不安全”。产品的日期标注是为了确保产品被正当循环，并为食客带来良好的食用体验。设置这些日期的目的是为了确保产品的高质量，而非大家通常理解的食品安全。

　　不少消费者现在都乐于购买降价的家庭优惠装和大号装的肉类食品。他们经常将未食用的部分包装并冷冻起来。根据美国农业部(USDA)食品安全调查局的报告，“一旦易腐食品在摄氏零下18度以下持续冷冻，即便过了保质期，该食品也是绝对安全的。”

　　我们来这样理解这个问题：你为了7月4日的烧烤而买了几袋7月10日过期的热狗肠。然后你在7月5日冷冻了两袋，那么这两袋的保质期就会被暂停在7月5日。如果食品一直像这样被冷冻，它就不再会在7月10日过期，它的保质期将会在解冻后继续计算。

　　工厂环境中的生产日期

　　在工厂环境中，同样的规则仍然有效。有些时候，一个加工厂会买鸡腿肉来制作鸡排，但却突然接到一个大订单被取消的通知。由此一来，鸡腿肉就会有大量的剩余。加工厂于是可以选择将这些鸡腿肉冷冻起来以待下一个订单。如果下一个订单到来时鸡腿肉的保质期已过，这些鸡腿肉也仍可以被拿来用，因为在被冷冻的那一刻起，这些肉的保质期就停止计算了。

　　当工厂冷冻像这样的额外产品时都会谨慎地做储存记录。虽然在冷冻中的食品是安全的，但如果时间过长，食品的质量还是会受到影响。工厂使用冷冻食品的时候会格外小心，以确保它们在被食用时仍有着良好的质量。

　　食品肉类加工过程中的“再加工”

　　另一项引发了公众疑问的行为是加工过程中将“次品”“再加工”的做法。只要是做过饺子皮的人都知道，在将和好的面团切块时，有些时候切下的面块会过大或过小。与其将大小不合适的面块直接扔掉，更节约的做法是将面块混入余下的面团，重新擀制并再度切块。

　　肉类加工厂也是同理。有些时候在制作汉堡肉排时，肉排可能会散架，切出鸡块的形状有时也可能不符合要求。与其将这些有点小缺陷的产品直接扔掉，它们通常被重新加入生产线进行二次加工。

　　在美国，被二次加工的食品会被归类进同一个“组别”中。一个“组别”是一个特定的生产时间段，可以是两小时、四小时、八小时或工厂规定的其他时长。比方说，所有在加工中碎掉的汉堡肉排，就会被分类至同一个组别中。这些肉排很健康且适合食用，但只是有一点小缺陷。这些破掉的肉排不会被放入另一组别的产品中，这样会便于工厂有序地记录原材料的使用情况，并且，若检测出某一天生产的产品存在问题，便可以确保这批产品并未流入此后的生产中，从而防止问题规模的扩大。

　　在美国，这一系列过程都在食品安全检验局(FSIS)检察员的监督之下，而所有产品也都必须遵循FSIS制定的严格规范才可进行生产加工。

　　如今，世界上越来越多的国家也在采取类似的生产模式。国际品牌和全球贸易促使各国统一规范食品安全条例。虽然这其中有些地方仍旧不同，但不论是中国、美国、澳大利亚、巴西，还是世界上任何一个国家，都有着共同的目标：确保他们所生产的食品的质量和安全，为人们提供健康、营养的食品。

　　关于美国肉类协会(AMI)

　　AMI是美国的贸易机构，其成员覆盖了全美95%的牛羊肉生产公司，以及70%的火鸡肉生产公司及其供货商。AMI的总部设于美国首都华盛顿，并致力于将肉类行业的相关法规、政策、以及媒体舆论的第一手资讯提供给其成员。AMI也注重于通过其基金会赞助的科学研究以帮助肉类公司改善其设施和产品。该机构提供的各种会议和教育研讨会同时也提供了搭建网络关系与分享信息的机会。

　　美国肉类协会由一个选举产生的领导团队和32位专家组成。其中，领导团队包括主席、首席执行官、5位官员以及一个70人组成的董事会，以及一个25人组成的执行委员会。这些团体中的代表包括产业链上下游的企业领袖，从供应商、包装商、加工商等等。美国肉类协会还创立了运营团队，称作政策委员会和咨询委员会，鼓励会员企业将美国肉类协会的政策贯彻在日常的运营之中。政策委员广泛关注从功能到运营等各个领域，为这些领域中的难题提供政策方面的建议。咨询委员会则为政策委员会提供专业的咨询服务。