“川菜标准”利于中餐规模化经营

　　前几天,江苏扬州市刚刚发布了“扬州炒饭”新标准,也是细化到米饭的颗粒、软硬度、材料配比等,以统一市面上的“扬州炒饭”标准,达到整齐如一,维护“扬州炒饭”的品牌。此次四川省质监局出台川菜标准化,跟扬州的做法类似,都是地方菜系的标准化探索,有助于中式餐馆统一菜肴标准,实现程序化操作,奠定中式料理走出去的基础。

　　四川省质监局出台的12项川菜标准,涉及众多经典川菜,很多都是食客喜闻乐见的家常菜。如今,这些川菜都被纳入标准范围,由官方制定统一标准,规范相关操作程序,让餐饮业有一个参考依据,不能再随意炒菜,口味也不能偏离太多,以免损害到川菜的名声。当然了,这对普通家庭做菜并无妨碍,想怎么做就怎么做,谁也管不着。

　　中式料理闻名世界,乃是世界美食的代表之一,但因派系繁多,缺乏标准化操作,往往是千人千味,依靠厨师的手艺和临场发挥,很难保持口感的稳定性,以致同样一道菜,做出来的水平千差万别,如此虽然对食用的影响不大,但对有志于中式料理连锁经营者来讲,则是一道难以逾越的大山。

　　菜品不能保持稳定,就很难实现标准化操作,不利于规模化经营,导致中式餐馆难以做大做强,至今都没有发展出麦当劳、肯德基这样的跨国连锁餐饮企业,与中式料理的美誉度实在不相称。从企业经营的角度来看,产品标准化是实现规模化经营的基础,也考验企业管理水平、质量管控等各方面的能力。可见,只有将众多菜品制定标准化,中式餐饮业才能有据可凭,进而走向规模化经营。

　　而且,川菜标准化也不是一成不变,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,每3年就要更新一次。标准化并不排斥个性化,餐饮企业也可以根据自身的优势,在标准的基础上加以适当发挥,打造自己的特色菜品。