轻餐饮，撬动都市便捷生活

　　“四分之三营业额来自外卖,现场购一半以上手机埋单,收现金很少。”去年10月开始创业的王欣累并快乐着,“每天一到下午三四点钟,外卖单子就像雪片一样飞来,天天忙到凌晨才能上床睡觉。”

　　王欣在南京新街口抄纸巷开了一家“明洞味”韩国炸鸡店。像这样的“轻餐饮”,正成为大众创业的主要途径,也颠覆着传统餐饮业的商业模式。据了解,在南京等地,大众创业有70%-80%进入到了餐饮业。

　　轻食餐厅,店面不大,几张桌椅,店里没有嘈杂的人群,简单有特色的吃食,是一种新兴时尚消费形式。轻餐饮实体店+互联网外卖平台策略,一批新兴轻餐饮品牌通过创新商业模式和顺应年轻人想法,在较短时间内迅速扩张引来关注。

　　来自省餐饮协会的信息表明,今年元旦餐饮市场通过网络订餐的占30%,支付方式中有近六成消费者刷卡支付。消费习惯的变化,给轻餐饮带来了勃勃生机。

　　王欣的店很小,除了很大的操作台,其余空间3人转身都困难,顾客只能打包带走,无法堂食。“我们主要通过零号线、饿了么、百度、美团等专业平台送,小部分自己送。大部分是在新街口3公里区域内,附近的写字楼、住宅小区,还有医院等单位。前两天晚上10点多,准备关门了,德基广场一个商铺要订100多元炸鸡,下着雨,没人送,我只好自己去送。晚上到家一算,推迟一个小时的营业额相当于平时工作日一天的外卖量,越到晚上越火爆啊!”他说。

　　南京河西国睿大厦里的“沙拉日记”,如果你想用现金付款,老板“洋葱哥”会“傲骄”地表示“只接受微信转账”,“这样可以更好地与顾客互动,争取回头客,同时也希望传递一种健康的饮食观念”。

　　确实,移动支付正以超乎想象的速度在线下尤其是餐饮业快速普及。如今,街边小面馆、鸭血粉丝汤店甚至烤红薯的小地摊都接受支付宝、微信支付了。今年“双12”当天,全国有2800万人使用移动支付。“相对于餐馆,小型咖啡馆、饮料店、果汁吧等轻餐饮投入小、成本低,且更容易交易,平均毛利率是正规餐厅毛利率的1.6倍-2倍。除此之外,更多餐厅加入电商营销、线下餐线上卖、私人定制,也必将成为2016年餐饮业发展趋势。”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲说。

　　当然,要在竞争中致胜,有特色,依然是轻餐饮关键一着。“沙拉日记”主打产品是沙拉、三明治和果蔬汁、燕麦饼干。李丽是该店的老顾客,一周至少要通过“零号线”订两三次餐,“要控制体重就得注意饮食,他们家的‘女神一号’套餐30多元,包括一份沙拉,一个三明治,一份酸奶,还是挺健康的。”“洋葱哥”说,“当时我们创业,是因为发现喜欢健身的人有饮食方面的需求,但是没有能满足的产品,你在周边很容易能找到快餐店,但是却找不到一家适合这些人的餐厅,所以决定开一家这样的轻食餐厅。例如,对于三明治和沙拉的精髓酱汁部分,我们没有采用传统西餐厅使用的千岛酱和蛋黄酱这种市售沙拉酱。它们的热量很高,大部分是油,而我们是用酸奶、橄榄油和香料自己调制的,尽量把热量降到最低同时保证口感。”

　　王欣的店主要卖寿司、炒年糕、拌饭,走的则是“韩流”。“别看品种不多,用料和做法都很讲究,鸡块、酱料、海苔等主要原料都从韩国进口,很多人都去韩国吃过正宗的炸鸡,我们就做地道的韩国炸鸡来吸引食客。”他说,“圣诞节那天,店里卖出三大箱90公斤鸡肉,外卖电话此起彼伏,工作人员和外卖小哥都忙到手软。”

　　轻餐饮是个舶来品,进入中国市场时间不久,但是随着当下消费结构的变化和消费需求的提升,以及80后、90后逐渐成为餐饮业主力消费人群,轻餐饮越来越受到欢迎。相关机构调研显示,18-35岁新世代群体的消费习惯正在改变传统餐饮业,他们的消费力将以年均14%的速度增长,这一速度是35岁以上消费者消费力增速的两倍。宋佳玲笑言,“沙拉和炸鸡,简直就是冰与火啊,每天傻跑和每天傻吃的客户都覆盖了,这就叫市场细分、需求细分。”

　　业内人士预测,今年毛利率高的轻餐饮将百花齐放:以某一类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打的餐饮单品店将持续走俏;通过悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客深层心理需求的休闲餐饮发展空间大。 (本报记者 吕 妍 宋晓华)