古城小鱼丸有啥大学问？ 完成制作需14道工序

　　2017年的第一缕曙光照耀在汕头市濠江区达濠古城。一股浓浓的香味开始在这座古城氤氲。

　　提起潮汕的美食牛肉丸，来自四方的宾客定会竖起大拇指。不过，潮汕不止牛肉丸。同样是长相圆鼓鼓，味道口感十足的，还有这枚来自“鱼乡”达濠的小鱼丸。

　　1月1日，以“天南奇珍 圆满飘香”为主题的濠江区首届达濠鱼丸美食节开幕。小鱼丸背后有啥学问？南方日报记者为你揭秘。

　　●文/南方日报汕头观察记者 沈丛升 图/蔡慕娟

　　完成制作需14道工序

　　“老板，来一碗！”现场逛美食节的游客都忍不住叫上一碗热腾腾的“达濠三丸”汤。雪白的鱼丸搭配青菜和清甜的汤底，引得大小游客在现场呼着热气开吃。

　　“首届达濠鱼丸节的看点之一是把鱼丸的制作过程都现场展示。”濠江区鱼丸协会相关负责人告诉记者，这么大规模鱼丸展示和推广是首次。

　　达濠鱼丸有着100多年制作历史，别看一枚小小的鱼丸，据当地一家鱼丸厂老板李耀宏介绍，“完成整个制作需要经过14道工序。”

　　达濠鱼丸制作第一个关键点在于选材。“鱼丸食材的选取一般来自那哥鱼或者马鲛鱼，那哥鱼取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质黏性好；也用淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。”

　　“在制作工序上，拍打也是极为重要的环节。”在李耀宏看来，要拍打上千到数千下，均匀有力，鱼丸才会爽脆。

　　现场制作人员抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中。“如能浮起，说明拍打功夫已经到家。”李耀宏说。

　　通常鱼丸从鱼肉到制成大约需要两个小时，除了鱼肉，制作过程中还需要加入极少含量的蛋清、淀粉等成分，使鱼丸口感更柔脆、更有嚼劲。此外，在煮鱼丸时还不能用沸水煮，而是要用80℃到90℃的热水，这样方可保持鱼丸的弹性。

　　特色美食引游客蜂拥而至

　　记者在美食节上看到，一个6岁的小姑娘抓着妈妈的手想要吃鱼枣。这位三十多岁的妈妈不是达濠本地人，一早就从潮州赶过来的她乐呵呵地告诉记者：“难得元旦放假和家人一起出来逛，今天的美食节没想到除了达濠鱼丸，还有女儿喜爱吃的零食，和我最爱的达濠鱼饭卖。”

　　记者在现场看到达濠鱼饭的制作，新鲜的鱼铺开在摊档上，清洗完毕后，将整条鱼撒上粗盐进行腌制，“不同的鱼腌制的时间不一样，有的鱼5分钟就可以了，大部分需要20分钟。”现场商家告诉记者。

　　记者看到，这些鱼被装入特制的鱼篓，紧接着现场工作人员将鱼篓摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放进浓度为5%—8%的盐水中，猛火烧煮15分钟左右；另烧一锅浓度为10%的纯盐水，煮沸后淋在鱼篓中的鱼面，清洗鱼面杂质；最后将清洗干净的鱼饭晾晒约4小时，鲜美的鱼饭就出炉了。

　　达濠鱼饭是汕头市非物质文化遗产，除了鱼饭，记者在现场看到，墨斗卵粿、蠔烙、达濠米润、珠浦酥糖、纸包墨斗、东湖紫菜、鱼粿、鱼面、鱼册、鱼饺、达濠蛋卷、姜薯桃、青糖饼、鸟饼、嫁早仔饼、酥糖、米润、糖葱薄饼、饭仔糕、油麻糕、濠江自产酒、各式甜汤如酥爽圆等几十个名优特产都能买到，满足群众多种需求。

　　濠江区副区长吴燕珊告诉记者：“濠江鱼丸正朝着产业化的形势发展，濠江区委、区政府计划做全域旅游项目推广，将濠江旅游品牌做强做大。未来达濠鱼丸也将和牛肉丸一样有自己的标准。”