全聚德“换挡”掘金休闲餐饮

　　主打宴请市场的全聚德也想在非宴请市场分一杯羹。北京商报记者昨日从全聚德集团独家获悉,今年全聚德将以MINI店铺形式挺进商业综合体,争夺休闲餐饮市场。同时,主打互联网烤鸭外卖的“小鸭哥”也已进京,约在三四月于北京推出。

　　首推MINI店 欲进商场

　　去年12月19日,全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式开业。400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位,用全聚德集团公司总经理助理刘国鹏的话说:“全聚德以前的门店至少2000-3000平方米,还从没开过这么小的店。”

　　MINI全聚德的布置也完全颠覆传统。大量使用的冷色调、装盘的小资化、微信游戏赢积分换礼品的推广方式,处处迎合魔都新新人类的喜好。就连开业也是与众不同。巨幅的3D立体画吸引路人在下面摆出各种姿势拍照,通过两台微信打印机,打印出他们和全聚德的美好记忆。而手机摇一摇摇大奖活动,更让众人的手疯狂摇摆,争抢好运。鸭子还是那只鸭子,菜肴也还是坚持全聚德一贯的高品位、高质量,但装盘的小资化则将传统的神奇与时尚先锋融为一体。

　　这家面积最小的全聚德开业以来业绩不俗。单日营业额最高达到12万元,月销售额最高达到150万元,与大店相比也毫不逊色。刘国鹏透露,店铺小型化将成为今后全聚德开店的主要策略。今年,全聚德还将首次尝试以小型门店进驻长沙、宁波等地的大型商业综合体。

　　外卖“小鸭哥”已进京

　　去年,全聚德在重庆试水外卖品牌“小鸭哥”就曾引发广泛关注。北京商报记者独家获悉,“小鸭哥”如今已来到北京。

　　据刘国鹏介绍,由于去年在重庆试水的效果非常好,全聚德已经与狂草科技达成战略合作。双方合资的鸭哥科技公司已经在北京完成注册,“小鸭哥”外卖业务大约将在今年三四月正式推向北京市场。

　　据透露,与人们对外卖的传统印象不同,全聚德的“小鸭哥”外卖提供的产品相当于正餐,是将全聚德现有产品的精品进行组合,产品迭代的速度将非常快,主要针对白领写字楼客户群。而且在北京推的外卖产品也与四川的不完全相同,会加入更多京味儿特色。“要让年轻客人能认识全聚德。它是个老字号,但是个全新的老字号。”刘国鹏说。

　　老字号遭遇新新人类挑战

　　中国的餐饮市场正在逐渐去泡沫化,变为一个越来越纯粹的市场,依靠公款消费拉动餐饮消费的年代早已一去不返。顾客的理性消费正在倒逼餐饮企业供给侧改革。全聚德一系列变革的根源也正在于此。

　　刘国鹏告诉北京商报记者,“过去是厨师做什么菜,给客人吃什么菜,认为我们的厨师都是优秀的厨师、专业的厨师,他们做出的菜肯定是客人喜欢的。通过一年来的调整,我们感到如果还是沿用以往的思维定势,很难适应当前的消费市场”。所以从2015年以来,全聚德经营理念发生了变化,借助互联网思维,更加关注顾客需求和感受,以用户思维维度来审视全聚德的经营活动。

　　北京商报记者注意到,全聚德淮海中路店目前的人均消费为142元,与大董旗下的休闲餐饮品牌小大董的人均消费金额完全一样,令人不免猜测同以烤鸭为卖点的两大品牌暗中较劲。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援对全聚德门店小型化的探索表示肯定。他表示,现在餐企最大的压力来自房租和人工成本,小型企业有助于降低管理成本。而且,小型餐饮可以更加专业,也为就近用餐提供了便利。对于餐饮老字号来说,探索门店小型化要更加关注产品设计和管理模式的创新,更好地贴近消费者需求。(徐慧)