吉之岛贵价牛肉也注水？专家：肯定是"注水肉"

　　吉之岛的货架上，摆放着各种牛肉

　　多位市民投诉：买的时候很靓，一下锅就大量出水；有市民两次买同一种肉送检，结果均“水分超标”　　

　　近日，多位市民向羊城晚报投诉称，从吉之岛(注：今年3月已正式更名为“永旺”)超市购买的牛肉严重“出水”，怀疑买到了注水肉。

　　市民王女士出具的广州市金域医学检验中心检测报告显示，从吉之岛购买的牛肉两个批次三个样品，水分全部超过国家限量标准。

　　市民称买到疑似注水牛肉

　　市民王女士气愤地告诉羊城晚报记者，上个月，她从吉之岛高德置地店买了块新鲜牛肉，准备回家做干煸牛肉丝，谁知牛肉丝下锅后严重“出水”，“煸了十几分钟，牛肉都老了，水却没有干，害得我只能改做其他菜。”

　　王女士怀疑自己买到了注水肉。“真正好牛肉下锅后会粘锅，这种肉非但不粘锅，跑出来的水把肉都淹没了，分明是注了水，要不然这么多水从哪来？”王女士感叹，还不如平时从菜市场买的好。

　　市民李小姐也打来电话称，去年她从吉之岛买到一块奇怪的牛肉，“牛肉买来后，放进冰箱的冷藏室，几个小时后，那块肉颜色竟然分成了两半，一半是红色，一半是深褐色，分界清晰。”李小姐怀疑这块牛肉跟注水有关，“一块肉没多少钱，我直接丢了，以后再不敢在吉之岛买肉。”

　　市民钟先生称也曾从吉之岛买过“注水肉”，并表示这些牛肉的注水水平高超，“前些天，我从吉之岛选了一块牛肉，买的时候很靓，颜色深、纹理粗、血水少。回家后，我把牛肉切成片，这时肉依然很干，也没有血水流出，但是，肉一下锅遇热，水马上就冒出来。听说现在有人把水和添加剂混合后注入牛的血管，注水水平越来越高。”

　　两次买肉送检水分均超标

　　王女士出具的购物凭证显示，牛肉是今年3月9日从吉之岛高德置地广场店购买，标签上写着“新鲜牛肉”，供应商为广州睿楷，单价为每500克52.8元。

　　王女士说，事后她将这块牛肉送到广州市金域医学检验中心进行水分检测。检测报告显示，水分含量为79.3%，根据畜禽肉水分限量国标(GB18394-2001)，牛肉水分限量应不超过77%。

　　3月17日，王女士再次从吉之岛高德置地店购买两份同种牛肉再次送检，结果显示，水分含量分别为81.5%和82.3%，均超过国家标准。

　　业内人：牛肉注水是行规

　　王女士说，自己曾向吉之岛工作人员反映过牛肉出水的问题，但得到的答复是，吉之岛对食品把关非常严格，绝不可能卖注水牛肉，对此，王女士表示非常生气。

　　“后来，我上网查询，发现很多人跟我有相同遭遇”，原本坚持维权的王女士，听说检测费用很高昂，就准备打退堂鼓。“咨询了几家检测机构后发现，原来检测费并非网上所传的上千元，而只是100元，于是，我检测了几块肉，要明明白白。”据了解，王女士还将她从其他超市买的几块牛肉一并送检，结果没有出现超标情况。

　　“吉之岛的牛肉最贵，比普通超市贵十几二十块，没想到竟然也注水！我们以后要到哪里买牛肉才放心？”王女士拿着三份吉之岛牛肉水分超标的检测报告感叹。

　　有业内人士向记者透露，目前市面上的牛肉“百分之百注水”：“牛肉一斤几十元，利润丰厚，一头800斤的牛，宰完能卖800斤肉，你说注了多少水？”该人士表示，牛肉注水是行规，没有不注水的牛。

　　专家细辨认

　　综合检测和肉况肯定是“注水肉”

　　超标的牛肉水分从哪来？是正常情况还是人为注水？羊城晚报记者采访了相关专家。

　　正常肉水分超标也有隐患

　　看过牛肉水分检测报告后，广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心主任、华南农业大学食品学院教授蒋爱民表示，国家规定的牛肉水分限量标准为77%，超过这个标准的牛肉，肯定是不合格产品，至于是否是注水肉，仅从数据来看无法作出确切判断。

　　蒋爱民说，正常情况下牛肉水分不应超过国家限量标准，但现实中也存在正常牛肉水分超标的情况，最重要的影响因素是年龄，小牛的水分比老牛高，有些小公牛的水分可能会超77%。不过蒋爱民强调：“正常牛肉水分超标的比例非常小，牛肉水分超标，更多是人为注水。”

　　蒋爱民还透露，水分超标，即使是正常牛肉，也有安全隐患，“水分含量高，更容易滋生微生物，容易腐败变质”。蒋爱民直言，注水肉安全隐患更高，“因为我们不知道他们给牛注的是什么水，这种肉一定不安全。”

　　为给王女士所买的牛肉定性，羊城晚报记者带着其中一块牛肉找到了华南农业大学“丁颖讲座平”特聘教授、台湾大叶大学前任校长陈明造。看过牛肉后，陈明造表示，这块牛肉的纤维很粗，可以判定不是小牛的肉，从部位来看，可能是后腿肉。陈明造透露，目前很少有人宰杀小牛卖肉。综合检测数据超标以及牛肉本身情况，陈明造肯定了“注水肉”的说法。

　　“注水”牛肉伪装手法不少

　　送检过程中，王女士曾提出她的疑惑：外表有血水的肉不超标，反倒是颜色深红、纹理粗、比较干的肉超标。

　　对此，蒋爱民解释说：“肉流不流血水，除了含水量外，还与肉的保水性有关。如果牛在宰杀前应激性强，宰杀后容易流血水；相反，如果宰杀前情绪稳定，肉的保水性好，则不易流血水。”

　　蒋爱民说，要想让牛肉颜色深、外表较干，也可以办到，“肉颜色的深浅主要受酸性影响，如果牛在宰杀前受到过度惊吓，拼命活动，将体内的糖元耗掉，宰杀后颜色就会较深，肉的保水性较高。这种牛肉通常被称为‘黑切牛肉’。”蒋爱民强调：“这种牛肉即使注水也不易流出。”

　　业内人士透露，这种给注水牛肉伪装的方法，有不少人在用。文/图 羊城晚报记者 吴珊

　　暗访供货商

　　送肉不用冷藏车 标签日期随便打

　　按照王女士所购牛肉标签上的地址，羊城晚报记者对吉之岛牛肉供货商——广州市睿楷商贸有限公司进行了暗访。在睿楷公司给记者送来的牛肉样品中，血水清晰可见。但是，负责人却称牛肉出水是正常，闭口不谈“水”的问题，反教记者如何改标签。

　　运送牛肉竟用私家车

　　16日，在白云区增槎路969号的一栋写字楼9楼，记者找到了吉之岛“新鲜牛肉”的供应商——广州市睿楷商贸有限公司(以下简称“睿楷公司”)，虽是上班时间，但公司大门紧闭，敲门无人应答。

　　随后，记者与睿楷公司负责人谭某取得联系，并以超市进货商身份，向其订购吉之岛同种牛肉200箱。谭某称，该公司专门供应高端冷鲜牛肉，吉之岛的牛肉就是他们供应，“我们做的是中间贸易，吉之岛是我们重要的客户。”谭某表示，可以拿些样品给记者看。

　　17日清晨，睿楷公司给凤凰城吉之岛超市送牛肉时，在超市货仓后门，记者见到了谭某及其同事蔡某。令人吃惊的是，运送冰鲜牛肉的车辆并非专用冷藏车，而是一辆广州牌的私家车，一箱箱牛肉就摆放在后排座位上。

　　“注水”问题回避不谈

　　记者表示想看一下样品。蔡某从车上搬下一箱牛肉，撕开纸箱，露出用塑料袋包装好的牛肉。

　　“这肉注水了吗？”记者指着塑料袋底部厚厚一层血水发出质疑。鲜红的血水浸泡着底层牛肉，透过塑料袋显得十分刺眼。

　　对此，蔡某只是简单地回应：“包装里肯定会有一点水，不过，我们肯定没给牛肉打水。”记者继续询问“水”的问题，但蔡某未作回应，反而教记者如何给肉贴标签规避保质日期问题。

　　随便打日期猫腻重重

　　业内人士透露，与肉中的“水”相比，超市更在意肉的“日期”，但这个问题，在“睿楷公司”眼中却不是问题。谭某和蔡某表示，可以提供商标标签，日期可以随便打。

　　蔡某称，我们供给吉之岛的冰鲜牛肉，都会配送一些牛肉商标标签，而超市工作人员会把牛肉自行切割包装后再贴上标签、打上日期，也就是说，哪天贴上标签和日期，保质日期就从哪天算起。“像你这样的超市，应把进来的牛肉全部放在冰箱，根据每天的大概销量来做分块处理，比如，你卖掉一个(盒)后，再从冰箱切一块牛肉包装好，贴上标签和日期(当天切块的牛肉就打印当天的日期)，这样既好卖，也能较好地处理保质日期问题”。蔡某认真地教记者应对牛肉“保质期”。

　　虽然没能从谭某和蔡某口中证实是注水肉，但是，这样的牛肉，您放心吗？(马灿)　　

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