杜莉：调味是创造完美“中国味”的关键

　　中新网12月2日电 中国是一个崇尚美食的国度，中华美食名扬天下。经过数千年的历史发展，中国在馔肴制作的各个工艺环节上都形成了鲜明和突出的个性特征，并且通过各种工艺手段创造了令世人刮目相看的中国味，从而使中国烹饪屹立于世界烹饪之林，与西方烹饪、阿拉伯烹饪并称世界著名的三大烹饪流派。

　　中华厨艺是指中国在馔肴制作过程中的各种技艺，其特点主要表现在用料、刀工、调味和烹制4个方面。

　　日前，由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”为主题的研讨会在北京举行，谈及中华厨艺与中国味的关系，四川烹饪高等专科学校教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉说，清代徐珂《清稗类钞》指出：“西人当谓世界之饮食，大别有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”中华厨艺历来以味为核心，所有环节的工艺都是服务和服从于调味的，是一门味觉艺术和调味艺术。各种厨艺都是为“中国味”服务的，中华厨艺是技术手段，“中国味”是目的。而“中国味”强调的是“五味调和”，是通过对饮食五味的烹饪调制创造出综合性美味，达到饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理需要。

　　在杜莉看来，选料、刀工是创造完美中国味的基础，烹制是创造完美中国味的推手，而调味则是创造完美中国味的关键。

　　“调味是决定馔肴风味质量最根本的关键。”她说，为了取得调味的最佳效果、创造完美中国味，厨师通常以加热制熟为中心，分三个阶段调味：第一，加热前调味。即在原料加热前先用调味品进行腌渍、挂糊、上浆等处理，使原料获得基本的味道，是基础性调味。特别适宜一些在加热过程中无法进行调味的馔肴，因为它直接决定了馔肴的口味质量。如炸、烤、焗的馔肴，通常需要预先进行浸渍、挂糊、上浆，以使原料获得所需要的味型，确定成品的滋味。第二，加热中调味。即在原料加热的不同阶段加入各种调味品，使各味之间分解、渗透，从而确定馔肴的滋味，是决定性调味。加热中调味通常有两种方法：一是一次性对汁调味，要注意各种调味品的比例，通常要加入水淀粉调成味汁，利用淀粉的糊化使调味品均匀地包裹原料，达到调味目的；二是多次性程序化调味，除要注意调味品比例以外，还要注意投料时机和次序，一般按照去腥除膻、确定主味、装饰增香的步骤进行。第三，加热后调味。即在原料加热成熟后进行调味，不仅弥补前两个阶段调味的不足、增加和改善馔肴味道，也为了适应不同口味的个性化需求，是辅助性调味。如炸制菜、火锅配的味碟等。

　　与此同时，为了确保馔肴的风味佳美，中国厨师在调味上还遵循着4个原则：第一，因料调味。不同原料均有各自的味道，如鸡、鸭、鱼肉鲜美味足，在调味过程中要保持和突出其鲜美之味；海参、鱼翅、燕窝经过涨发后无鲜味，在调味时要尽量搭配鲜味较足的高汤或调味品，赋予菜品新的美味，做到“有味使之出，无味使之入”。第二，因地调味。我国幅员辽阔，各地的地理、气候、物产各不相同，导致了人们在饮食口味上的差异，调味时也要因地制宜。如俗话有“南甜、北咸、东淡、西浓”之说，应据此进行调味。第三，因时调味。人的口味会随着季节、气候的变化而变化。如夏季炎热，消化能力下降，馔肴风味宜清爽。秋冬寒凉，馔肴风味宜醇浓。第四，因人调味。宋代苏易简曾说“物无定味，适口者珍”，应根据不同年龄、职业消费者的口味需求调和馔肴味道。

　　杜莉认为，中华厨艺在用料、刀工、调味、烹制等工艺环节上都有着鲜明和突出的个性特征，并且始终以味为核心，通过各种技术手段尤其是调味手段，不断创造着独具特色和佳美的中国味。中华厨艺服务于中国味，是中国味最杰出的创造者，二者高度关联、密不可分。